El Proyecto consiste en el desarrollo de dos tipos de quesos con efectos benéficos sobre la salud del consumidor. Un producto de pasta blanda adicionado de péptidos antioxidantes producidos a partir del lactosuero; y, por otro, un queso semiduro, sobre el cual se aplicarán recubrimientos comestibles a base de proteínas de maní para protegerlo de los factores externos que deterioran el producto.
“El procedimiento de trabajo consiste, principalmente, en recuperar las proteínas retenidas en la tarta residual, expeller del maní, generada de la extracción de aceite por prensado del grano. Luego estas proteínas serán utilizadas como aditivos tecnológicos o como antioxidantes en la producción quesera”, comenta el ingeniero en Alimentos Amadeo Costa de la Universidad Nacional de Villa María (UNVM) y becario del Conicet.
Actualmente estos residuos de la industria son actualmente subutilizados en nutrición animal, desaprovechando su valor biológico. En este caso, se propone revalorizarlos mediante su empleo como fuente de proteínas y péptidos antioxidantes que serán aplicados para la formulación de quesos funcionales de elevado valor agregado.
Se trata de aprovechar subproductos para generar uno nuevo, además de colaborar con la disminución del impacto ambiental que estos desechos generan sin su debido tratamiento.
Teniendo en cuenta que Villa María se posiciona como una de las principales cuencas lácteas y de producción quesera del país, esta investigación resultaría de alto impacto para productores y consumidores finales.
Alimentos funcionales
Los alimentos funcionales han sido desarrollados específicamente para mejorar la salud y disminuir el riesgo de enfermedades.
Son considerados parte de una dieta normal pero entre sus componentes existen sustancias biológicamente activas que benefician la calidad de vida, la salud y desde luego brindan mayor bienestar a quien los consume.
El primer queso que ayuda a combatir el colesterol es cordobés
El INTA, junto con una empresa láctea de Villa María, presentaronel primer queso enriquecido con fitoesteroles y antioxidantes naturales en el año 2015.
Fue el primero «funcional», que aporta un beneficio extra más allá de los nutricionales, y que está en el mercado de América latina. Lo fabrica la láctea Capilla del Señor, una empresa familiar de Villa María.
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