Cómo degustar un Buen mate

“Cae la tarde y en un bar de Palermo el escenario es como de una gran mateada”, dice Verónica Dema, periodista de La Nación, en una nota antológica, fácilmente reproducida por otros varios medios. Y sigue, en un relato imperdible que expresa no solo los beneficios del mate sino, además, los valores de compartir el alimento: “Sobre dos mesas largas descansan variedades de yerbas empaquetadas de a medio kilo. También hay, alineados, una decena de mates y bombillas y botellitas de agua mineral”. No está mal. Es una escuela de sommelier o, en todo caso, es una patriada. «El mate tiene la poética del encuentro, es algo que nos une, nos convoca y está ligado a nuestra identidad», dice Dema que dice la catadora de yerba mate Josefina Armendares. Entonces, cuenta que ésta no será una réplica multitudinaria de las mateadas nuestras de cada día. La invitación, según la periodista, “es aprender a catar yerbas, esto es, poder apreciar cómo lucen, cómo huelen y cómo saben las diferentes variedades y, al mismo tiempo, poder reconocer cuáles son los mejores maridajes de cada una, con qué comidas combinarlas”. No es una vocación que se aprende. Es un oficio natural del paisano del litoral que se está imponiendo en Buenos Aires y que bien vale la pena destacar. «Los argentinos tenemos la ventaja de ser grandes tomadores de mates, de haber probado mucho y eso es un punto a favor para ser un buen catador de yerba», le dice a lanacion.com Armendares, ingeniera agrónoma que complementó sus saberes de sommelier para volverse experta en la bebida «verde». La catadora aclara que los argentinos, si bien toman mucho mate, saben poco de la historia de la yerba mate, de su cultivo, de las etapas de producción y almacenado, de sus propiedades. Y yo coincido. Inclusive, torpemente, eso también ocurre con los propios misioneros, los naturales del sector, los paraguariensis. – ¡Dorada, verde amarillento!, se escucha entre los asistentes – Esos colores me gustaron; es un poco dorada la yerba, es cierto: sin tonos oscuros ni muy vivos – Huele a bosque, a madera… – ¡Muy bien!, aprueba la experta Armendares se explaya en cada uno de estos puntos. Luego invita a poner algunas cucharadas de yerba en un plato hondo, a zarandear, a contemplar el color, la forma, el aroma. «El aroma es fresco, se percibe algo frutal, dulce», se sigue escuchando. Así, con las voces de los asistentes, se fue reconstruyendo la esencia de cada una de las yerbas que la experta presentaba, según La Nación. “Recién entonces, aporta su receta de preparación de un buen mate: primero la selección de una calabaza de boca grande (y su proceso de cura), luego cargar tres cuartas partes de su capacidad, tapar la boca del mate con la palma de la mano, darlo vuelta y sacudirlo para acomodar la yerba y eliminar el polvillo, humedecer de a poco la yerba a un costado y allí introducir la bombilla. Luego, el agua a punto (entre 70 y 80 grados centígrados). Luego…¡empieza la ronda!”, relata la buena de Verónica Dema, desde La Nación. <